Le lait, source d’innovations

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mars 2014
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Stimuler toute la filière laitière dans un contexte mondial changeant, voici le défi que relèvent les acteurs bretons.

Première région productrice de lait... Mais pas seulement. D’un bout à l’autre de la Bretagne, le lait est produit, mais aussi transformé, conditionné, vendu. Des éleveurs, en passant par les chercheurs et les industriels transformateurs - PME ou grands groupes -, toute la filière laitière est bel et bien présente sur le territoire breton.

« Qu’est-ce qui pourrait changer ? »

Côté production, des études prospectives sont menées régulièrement (tous les cinq ou six ans) dans les Chambres d’agriculture de Bretagne pour anticiper les questions que se poseront les agriculteurs dans cinq à dix ans et tester des solutions dans le réseau des cinq stations expérimentales laitières du grand Ouest. Menée entre 2010 et 2012, la dernière étude(1) s’est déroulée dans un contexte particulier : la perspective d’arrêt des quotas laitiers (lire encadré ci-contre), une demande mondiale croissante... : « Nous avons interrogé près de cent quarante personnes : élus, techniciens, éleveurs, responsables de laiteries..., pour identifier des variables de changement, explique Rémi Espinasse, coordonnateur de l’étude au pôle herbivore de la Chambre d’agriculture de Bretagne. Dix sont sorties du lot et nous ont permis d’élaborer cinq scénarios prospectifs. »

Dix variables et cinq scénarios

Celui qui a été retenu comme le plus probable mise sur des marchés laitiers dynamiques et libéralisés. Il tient compte de la baisse inéluctable du nombre d’exploitations, due aux nombreux prochains départs à la retraite et “d’une bonne orientation du prix du lait qui favorise la spécialisation des exploitations laitières”.

« Pour faire face à l’augmentation de la taille des exploitations, il va falloir travailler sur l’automatisation(2), la simplification voire une nouvelle organisation du travail… La filière laitière devrait, par exemple, envisager le salariat qui, contrairement à la filière porcine, ne s’était pas développé jusqu’à présent. »

Valoriser les protéines du lait

À l’autre bout de la chaîne, côté transformation, ce sont les protéines du lait qui offrent des perspectives, dans le cadre du projet de recherche Profil(3), porté par le Pôle agronomique Ouest et Bretagne biotechnologies alimentaires (BBA) qui regroupe une dizaine d’industriels de l’Ouest. « Nous sommes partis des besoins des industriels, de leur désir d’innover dans le domaine de l’aliment, tout en nous appuyant sur des résultats récents de la recherche qui ont montré que les protéines du lait présentent une très grande plasticité d’assemblage », explique Joëlle Léonil, directrice du laboratoire de Science et technologie du lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes, coordonnatrice scientifique du projet Profil. Globules, tubules, réseau cristallin..., les protéines peuvent en effet constituer des assemblages de tailles et de formes très différentes. L’objectif des chercheurs est ensuite d’arriver à maîtriser ces propriétés, pour tirer profit de leurs fonctions, dont cinq sont particulièrement intéressantes : les propriétés texturantes (pour faire des gels ou créer du filant dans les fromages), interfaciales (pour faire des émulsions, des mousses), antifongiques (pour la conservation), encapsulantes (des minéraux ou d’autres molécules peuvent être intégrés à l’intérieur des globules) et stabilisatrices. « Les protéines comportent couramment des zones amphiphiles, c’est-à-dire qu’elles peuvent se trouver à des interfaces eau/air ou eau/huile tout en les stabilisant, poursuit Joëlle Léonil. C’est également une des propriétés des tensioactifs chimiques qui vont bientôt être réglementés au niveau européen. Les protéines offrent une alternative naturelle. » Les chercheurs étudient aussi la possibilité de combiner ces fonctions : encapsulante et antifongique , texturante et stabilisante aux interfaces...

« Ne pas faire de la recherche hors-sol »

Démarré en janvier 2014, Profil va se dérouler sur six ans, avec un budget de 18 millions d’euros. « Il allie la recherche publique et privée, précise Jean-Paul Simier, directeur de la filière industries agroalimentaires à Bretagne développement innovation (BDI). Car il ne s’agit pas de faire de la recherche hors-sol. Notre objectif est bien d’avoir des retombées locales. Les deux régions Bretagne et Pays de la Loire l’ont bien compris et se sont investies : elles apportent 4,3 millions d’euros. Et c’est pourquoi nous avons rebaptisé Profil en Milk Valley, avec l’idée d’en faire un projet structurant permanent pour le grand Ouest, auquel nous allons bien sûr associer les producteurs. »

Le lait comme identifiant à l’Ouest

Cette structuration s’inscrit aussi parfaitement dans le contexte européen actuel, dont le dernier programme, Horizon 2020(4), prône “les projets résolument interdisciplinaires, susceptibles de répondre aux grands défis économiques et sociaux... qui couvrent l’ensemble de la chaîne de l’innovation, depuis l’idée jusqu’au marché, et renforcent le soutien à la commercialisation des résultats de la recherche et à la créativité des entreprises”. On retrouve ainsi le lait dans La chaîne agroalimentaire durable pour des aliments de qualité, qui est l’un des sept domaines d’innovations stratégiques identifiés en Bretagne pour le programme Horizon 2020. L’or blanc a décidément tous les atouts pour devenir un identifiant fort du grand Ouest.

2015 : la fin des quotas laitiers

Avec la fin des quotas, prévue le 1er avril 2015, le marché du lait (de vache) va se libéraliser. Instaurés en 1984 par l’Union européenne dans le cadre de la Politique agricole commune, les quotas avaient pour but de limiter et stabiliser la production laitière et de garantir ainsi des revenus à tous les éleveurs. Ils avaient aussi considérablement ralenti la concentration des exploitations.

En 2015, les éleveurs européens pourront produire plus pour répondre à une demande mondiale en augmentation de 10 % par an ces dernières années. Couplée aux nombreux départs à la retraite prévus ces prochaines années, cette mesure va se traduire, notamment en France et plus particulièrement en Bretagne, par une reconcentration des exploitations, qui risquent de passer d’une cinquantaine (moyenne actuelle) à une centaine de vaches. « Sans atteindre le gigantisme des États-Unis, la Bretagne va entrer dans une nouvelle ère dans la conduite de son agriculture et de ses paysages », relève Jean-Paul Simier, de Bretagne Développement Innovation. La fin des quotas va aussi de traduire par une convergence et une volatilité accrue du prix du lait.

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Nathalie Blanc

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