Mal aimés les acides gras du lait ?

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octobre 2014
© Jean-Pierre Muller / AFP

La consommation de matière grasse laitière a chuté de 20 % au cours des vingt dernières années.

Les produits laitiers se sont vu concurrencer par les margarines et les huiles végétales, préconisées pour leurs bénéfices sur l’activité cardio-vasculaire. Beurres, crèmes et fromages sont, au contraire, accusés d’être pourvoyeurs de “mauvais” gras, de favoriser le cholestérol. Au grand dam des industriels laitiers !

Pour parer à ce phénomène, le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière, organisation interprofessionnelle associative, s’investit dans le financement de différents projets scientifiques visant à mieux comprendre leurs mécanismes d’action et à déceler des qualités jusqu’ici ignorées.

C’est le cas des recherches menées à Rennes par Vincent Rioux et ses collègues d’Agrocampus Ouest. Ils ont montré que certains acides gras du lait peuvent améliorer notre rendement de production de graisses considérées comme bénéfiques, notamment les oméga-3 et 6. Ils poursuivent actuellement leurs recherches sur un autre acide gras laitier, l’acide caprylique, impliqué dans la sensation de faim.

Les acides gras, une source d’énergie !

Les acides gras sont des lipides présents dans les matières grasses animales et végétales. Certains peuvent être produits par le corps humain à partir de molécules de base, d’autres proviennent directement de notre alimentation. Ils se présentent presque toujours sous forme de triglycérides : trois acides gras associés à une molécule de glycérol. Une fois dans le corps, les acides gras sont digérés et passent dans le sang.

Ils peuvent alors être stockés dans le tissu adipeux, utilisés par des cellules pour agrandir leur paroi, ou, pour la majorité, être dirigés vers le foie. Là, des enzymes les transforment. Elles peuvent, par exemple, ajouter des atomes de carbone à leur “squelette”, ou des doubles liaisons chimiques entre certains atomes de carbone. La présence de ces doubles liaisons caractérise les acides gras dits insaturés. Plusieurs enzymes exécutent cette tâche. L’équipe de Vincent Rioux vient d’ailleurs de publier sa découverte d’une nouvelle enzyme : baptisée FADS3, elle est capable d’ajouter une double liaison entre les treizième et quatorzième carbones de l’acide trans-vaccénique, que l’on trouve dans les produits laitiers. Une découverte étonnante, car les enzymes du même type déjà connues chez l’homme ne travaillent pas au-delà du neuvième carbone ! Une fois passés entre les mains des enzymes, les acides gras transformés peuvent être utilisés par le foie, pour produire une partie de l’énergie indispensable au fonctionnement du corps humain.

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Céline Duguey

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