Un fromage doublement bon !

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janvier 2016
Agroalimentaire
Ingérés de façon isolée, en comprimés, les probiotiques sont moins efficaces que dans leur contexte original, les aliments.
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Des chercheurs veulent allier les propriétés fromagères et anti-inflammatoires des bactéries pour faire un bon fromage.

La biodiversité diminue sur la planète Terre et dans notre intestin aussi ! Alimentation standardisée, hygiène, progrès de la médecine, produits chauffés au four à micro-ondes..., nous ingérons de moins en moins de bactéries lors de nos repas. Surtout dans les pays développés. Or, l’impact majeur de ce que nous mangeons a été mis en évidence en 2014 par une équipe de chercheurs américains, auteurs d’un article déterminant publié dans Nature qui a fait date : ils y démontrent que notre régime alimentaire module directement et rapidement notre flore intestinale et son activité (1). « Pendant de longues années, on a parlé de résilience, rappelle Gwenaël Jan, chercheur au laboratoire STLO (2) à l’Inra de Rennes. On pensait que, certes, l’alimentation avait un rôle, mais plutôt ponctuel. Que la flore intestinale finissait toujours par retrouver son état initial. » L’importance des microorganismes présents dans l’intestin (appelés microbiote intestinal) sur la santé est notamment visible en cas de dysfonctionnements. Les personnes souffrant d’inflammations intestinales, de syndrome métabolique ou atteintes de cancer du côlon ont une flore intestinale beaucoup moins riche. On peut même dire simplifiée. Or, si l’alimentation a un effet direct sur son état, pourquoi ne pas s’intéresser plus à ce que l’on mange et aller chercher les bactéries probiotiques (bénéfiques pour la santé) là où elles se trouvent, plutôt que de les ingérer sous forme de gélules ?

 

Laisser les bactéries dans leur milieu

C’est ce qui a mené Gwenaël Jan à s’intéresser à deux types de bactéries parmi celles que l’on ingère le plus : Lactobacillus bulgaricus que l’on trouve dans les yaourts et Propionibacterium freudenreichii présente dans l’emmental, car elles ont aussi des propriétés anti-inflammatoires. Les souches les plus actives ont été testées sur des souris souffrant d’une inflammation de l’intestin (3), d’abord isolées, puis en conditions réelles c’est-à-dire dans un fromage (4). « Utiliser les souches bactériennes dans leur contexte original et non pas isolées, sous forme de gélules de probiotiques, améliore leur survie et leur efficacité, explique le chercheur. Car l’objectif est bien de les amener dans le colon en bon état pour qu’elles y restent le plus longtemps possible. » En réalité, les choses sont plus compliquées : il n’est pas du tout évident de faire un fromage avec une seule souche de bactéries... « Les mêmes tests ont été réalisés dans le même modèle avec un fromage complexe, c’est-à-dire fabriqué avec un consortium de bactéries, et il n’a pas d’effet protecteur sur les souris. »

 

Vers une production industrielle

Alors que les études cliniques se poursuivent chez l’homme (lire encadré), Gwenaël Jan travaille aussi sur le volet de la production industrielle de ces souches de bactéries bénéfiques. Leur conservation se fait généralement par lyophilisation (lire p. 12 à 13), c’est-à-dire sous forme de poudre déshydratée à basse température. Or, elles sont alors beaucoup moins tolérantes au stress (température, changement d’environnement dans le tube digestif) sous cette forme que quand elles sont dans la matrice du fromage. Après différents essais, les chercheurs les ont cultivées dans du lactosérum (coproduit issu de la fabrication du fromage produit en grande quantité par les industriels qui ressemble beaucoup à du jus d’emmental) et vérifié que ce milieu les rendait toujours résistantes au stress. Et ils ont alors testé un autre moyen de séchage qui est l’atomisation, une méthode qui consiste à sécher goutte par goutte un produit grâce à de l’air très chaud à 180 °C. « Même si la goutte elle-même n’atteint que 45 °C au départ puis 75 °C en sortie de séchoir, cela a tendance à tuer les bactéries. Mais, ici, on a la parade puisque le lactosérum protège les bactéries. Entre l’entrée et la sortie de la tour de séchage, on obtient entre 50 et 100 % de taux de survie, suivant la souche. » Un brevet est actuellement en cours, tandis que Gwenaël Jan étudie déjà un autre aspect : le rôle des protéines du lactosérum dans la protection des bactéries une fois arrivées dans l’estomac puis l’intestin grêle (5). En attendant, il reste à trouver la recette optimale du fromage qui contiendra la bonne dose d’une ou de plusieurs souches bactériennes pour réaliser un vrai fromage capable de protéger des inflammations intestinales. Cette quête est d’ores et déjà entamée en collaboration avec d’autres chercheurs de l’Inra et de l’Institut Pasteur de Lille qui s’intéressent aux bactéries lactiques (lactobacilles, streptocoques thermophiles).

Du laboratoire aux patients du CHU

Après des premiers tests chez l’animal (menés à l’Institut Pasteur de Lille), des bactéries propioniques laitières ont été sélectionnées par des chercheurs du laboratoire rennais STLO (1) pour leurs propriétés anti-inflammatoires dans le cadre du projet Surfing (2), coordonné par Gwenaël Jan de 2011 à 2015. La profession fromagère et les industriels étaient aussi très investis. « Les collaborations entre les professionnels et les organisations bretonnes d’accompagnement ID2Santé (3), Actalia et Capbiotek ont été exemplaires. Le contexte en Bretagne était favorable et Surfing aura été un projet déterminant », se félicitet-il. Et il y a déjà un “après” Surfing : une étude clinique pilote portant sur une dizaine de patients va bientôt commencer au CHU de Rennes, dans le service des maladies de l’appareil digestif, sous la direction du professeur Guillaume Bouguen.

 

(1) Science et technologie du lait et de l’oeuf. UMR 1253 Inra/Agrocampus Ouest, Rennes.

(2) Starter Surface against Inflammation of the Gut. Lire Des bactéries bonnes pour le goût et la santé dans Sciences Ouest n° 326-décembre 2014.

(3) Grâce à Hélène Le Pocher.

NB

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Nathalie Blanc

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