Juger des saveurs et des odeurs !

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mars 2017
La salle d’analyses sensorielles du centre Ifremer est composée de dix cabines individuelles de dégustation, éclairées par une lumière blanche standard et équipées d’un système informatique spécifique d’acquisition et de traitement des données.
Ifremer/Mireille Cardinal

Au Centre Atlantique de l’Ifremer de Nantes, une à deux fois par semaine, une vingtaine de membres volontaires du personnel se réunissent sur la plate- forme d’analyse sensorielle, un dispositif dédié aux produits de la mer unique en France.

Sélectionnés sur les aptitudes naturelles de leurs sens, ils ont pour mission de décrire les propriétés sensorielles de produits de la mer et sont ainsi entraînés à reconnaître une odeur, une saveur ou encore à évoquer leurs perceptions en utilisant un langage commun. « Les projets auxquels le jury participe s’intéressent aussi bien à l’influence des conditions d’aquaculture (nourrissage par farines animales ou végétales, intensité…) ou des procédés de fumage, sur le goût et l’odeur des produits, illustre Mireille Cardinal, responsable de la plate-forme. Actuellement, notre jury travaille plus particulièrement sur la biopréservation. Il est, par exemple, questionné sur l’effet de différentes bactéries sur le ralentissement de l’altération des produits en termes d’odeurs. Il est ainsi amené à identifier des odeurs aminées, soufrées, de beurre ou de fromage qui peuvent se développer sur les produits au cours de leur conservation...Et pour les distinguer, le nez humain est beaucoup plus performant que n’importe quel nez artificiel. »

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Julie Danet

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LE DOSSIER