Une mer pleine de saveurs !

Scientifiques et industriels cherchent à comprendre pourquoi nous mangeons plus de viande que de produits de la mer.

Mets réservés aux seuls vendredis, denrées coûteuses et qui ne rassasient pas, aliments “santé-nutrition”... En France, les produits de la mer font l’objet de toutes sortes de clichés et discours. Leur consommation n’est d’ailleurs jamais parvenue à égaler celle des produits carnés. Comment l’expliquer ? Est-ce une question de culture, d’accessibilité, de coût, de goût ?

 

Un marché lié à la technique

Longtemps réservée aux sociétés littorales, la consommation des produits de la mer s’est lentement démocratisée à partir de la seconde moitié du 19e siècle grâce à l’amélioration des moyens de transport et de conservation par le froid (lire encadré ci-contre). Un siècle plus tard, tout s’accélère ! La production s’industrialise, les premiers hypermarchés fleurissent. Dès 1970, réfrigérateurs et téléviseurs équipent respectivement 80 % et 70 % des foyers (1). Les Français diversifient alors leur alimentation au gré d’un marché qui se mondialise. Ils passent de moins en moins de temps en cuisine. 1986 : la crise de la vache folle. 1996 : le scandale de la dioxine. Ces deux événements ébranlent la confiance des consommateurs envers les aliments carnés. Les consommateurs se tournent alors davantage vers les produits de la mer qui acquièrent une image de produits “santé-nutrition” (1).

 

Booster une consommation figée

En 2015, la consommation de produits marins (frais ou non, toutes origines et modes de production confondus) atteignait en France 34,5 kg/habitant (contre 28,7 en 1998) (2). Un chiffre qui stagne depuis quelques années. En comparaison, la même année, chaque Français a consommé en moyenne 86,9 kg de produits carnés (3). Face à ce constat, les pouvoirs publics et nombre de professionnels de l’agroalimentaire cherchent à innover afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs tout en respectant les contraintes des distributeurs et les pratiques des différents acteurs de la filière pêche. En 2008, Normapêche Bretagne (aujourd’hui Breizh filière mer) a lancé le projet Cogépêche. « Nous avons étudié les habitudes de consommation des Français, la présentation des étals de différents points de vente et les besoins des professionnels de la filière », explique Stéphane Gouin, chercheur en marketing agroalimentaire à Agrocampus Ouest, à Rennes.

 

Une question d’accessibilité

Ce projet a d’abord mis en lumière les aspects positifs et négatifs de l’image que les Français ont des produits de la mer (voir illustration p. 12-13). Il a aussi montré que le trio “saumon/crevettes/cabillaud” représente 60 % des ventes de produits de la mer dans tous les supermarchés. Selon Stéphane Gouin, « les consommateurs justifient leurs choix selon trois critères : 1) la disponibilité des produits : ces espèces sont présentes sur les étals tout au long de l’année, 2) leur prix : il varie peu et 3) leur facilité d’utilisation. » Dans les poissonneries indépendantes, la composition de ce trio de tête varie néanmoins selon les départements : langoustines vivantes/lieu jaune/moules dans le Finistère, lieu jaune/ coquilles Saint-Jacques/moules dans les Côtes-d’Armor, langoustines/sole/merlu dans le Morbihan et enfin moules/merlu/coquilles Saint-Jacques en Ille-et-Vilaine. « Les habitants des zones littorales, où l’on trouve ce type de poissonnerie, profitent d’une offre plus fournie et d’une meilleure connaissance en la matière, ils se dirigent davantage vers des produits frais, sauvages et entiers, a observé Marie Lesueur, ingénieur de recherche à Agrocampus Ouest. Tandis que les habitants de l’intérieur des terres bénéficient d’une offre plus limitée et se tournent davantage vers les produits filetés, en darnes, préparés et/ou en promotion. »

 

De la nécessité d’innover

Face à ces constats, les chercheurs ont proposé quelques recommandations aux industriels afin d’adapter leurs produits aux nouvelles tendances de consommation, qu’ils soient frais, surgelés, en conserve ou préparés :

- Développer des produits faciles et rapides à cuisiner.

- Mettre au point de nouveaux procédés qui augmentent la durée de conservation des produits tout en respectant leur qualité.

- Enrichir le service rendu au consommateur en lui délivrant des conseils de préparation par l’intermédiaire du vendeur ou de l’emballage.

- Déployer une théâtralisation plus incitative des espaces de vente à travers des démonstrations en direct ou sur écran, des espaces pédagogiques insistant sur l’intérêt de ces produits pour la santé, des propositions de repas clés en main…

- Imaginer de nouveaux modes de commercialisation des produits de la mer.

Cette dernière recommandation fait d’ailleurs l’objet d’un nouveau projet porté par l’entreprise quimpéroise Force Mer et labellisé par le Pôle Mer Bretagne Atlantique. Baptisé Valocéan, il vise à mettre en place un système de vente à distance spécialisé dans les produits de la mer et fondé sur une relation directe entre les producteurs de la pêche artisanale bretonne et les consommateurs. Une idée novatrice à suivre !

350
mars 2017
Une lente conquête des terres

À l’époque préhistorique, coquillages, crustacés et poissons de roche sont communément pêchés à la main, au harpon ou à l’hameçon. Au fil du temps, la fabrication de nouveaux outils (filets, lignes, chaluts...) et d’embarcations favorise la diversification et la professionnalisation de la pêche. « Dans la première moitié du 18e siècle, la Bretagne Sud devient la première région productrice de sardines du royaume », raconte Christophe Cérino, ingénieur de recherche en histoire maritime au Cerhio (1) de Lorient. Salées et pressées en barrique, elles sont exportées vers les marchés du Sud et de la façade atlantique, à destination des populations précaires. « Ce commerce se développe plus encore au 19e siècle, favorisé par l’invention de l’appertisation (mise en boîte de conserve). L’huile remplace alors le sel améliorant ainsi la qualité du produit », précise l’historien. Côté poisson frais, en revanche, les villes des terres n’en voient la queue à un prix accessible qu’à partir de la seconde moitié du 19e siècle grâce à la révolution ferroviaire et à l’amélioration des techniques de production de la glace.

 

(1) Centre de recherches historiques de l’Ouest - Université Bretagne Sud.

Christophe Cérino 06 07 10 69 41 christophe.cerino@univ-ubs.fr

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Julie Danet

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