Légumes fermentés : une solution anti-déchet… et gourmande ?

Et si la fermentation des légumes élargissait notre horizon culinaire tout en réduisant le gaspillage alimentaire ? Telle est la réflexion derrière le projet Flegme, initié à l’Inrae¹ de Rennes et piloté par Vegepolis². « Les filières maraîchères, particulièrement fortes en Bretagne et Pays de la Loire, sont confrontées à un problème de gaspillage : les légumes qui ne sont pas bien calibrés peinent à se vendre », expose Florence Valence-Bertel, chercheuse au laboratoire...