Les ingrédients à découvert

N° 287 - Publié le 23 mai 2014
© Image Source - Christophe Robbins

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Des ingrédients à l’étiquette, les travaux en nutrition-santé fleurissent en Bretagne, sous l’égide des plans nationaux.

C’est une petite boîte de conserve bleue produite depuis le début du 20e siècle à Pouldreuzic, dans le Finistère, et qui s’exporte jusqu’aux États-Unis. On ne présente plus le pâté Hénaff.

L’entreprise du même nom est aussi la première PME bretonne à avoir signé la charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel avec l’État (en novembre 2010). Vingt-trois entreprises, distributeurs et même associations (comme Bleu Blanc Cœur, par exemple) en sont signataires.

Cette charte est une des actions préconisées en 2007 par le Plan national nutrition santé (PNNS). Son but : inciter les acteurs économiques du secteur de l’alimentation (de la production à la restauration, en passant par la transformation et la distribution) à améliorer la qualité nutritionnelle de produits existants : réduction des teneurs en sel, amélioration de la qualité des matières grasses... et à optimiser le profil nutritionnel des nouveaux produits.

Gonflé pour un pâté !

Hénaff a montré que la démarche était possible dans le domaine de la charcuterie, mais tous les industriels n’ont pas osé sauter le pas. « Ce n’est pas forcément facile pour les entreprises, car on touche à leur stratégie, à leurs recettes », souligne Jean-Paul Le Dantec, responsable du pôle alimentaire à la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Draaf) en Bretagne. « Il reste encore un gros travail de pédagogie à faire, ajoute Anne-Emmanuelle Le Minous, chargée nutrition chez Adria Développement. Car toutes les entreprises ne distinguent pas toujours les enjeux. S’engager dans la charte est une démarche qui s’inscrit sur le long terme, qui va de l’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits existants à la sensibilisation des salariés à l’équilibre alimentaire. Nous sommes bien au-delà de l’étiquetage nutritionnel qui peut être parfois perçu comme un frein à l’innovation et au positionnement sur cet axe. » Le dispositif a donc été renforcé dans les régions et notamment en Bretagne où le Conseil régional et la Draaf ont lancé un appel à projets qui court jusqu’au mois de juin prochain. « Une dizaine ont déjà répondu, poursuit Anne-Emmanuelle Le Minous. Les entreprises sont demandeuses de programmes structurants. Adhérer à la charte leur permet d’avoir une ligne directrice sur 5 ans », qui sera portée dans le cadre du 3e volet du PNNS (PNNS 3), en train de se mettre en place.

Ils ont un autre plan

Pour que cela fonctionne et que les produits se vendent, il faut aussi que l’information parvienne à l’autre bout de la chaîne, jusqu’au consommateur. C’est l’un des objectifs d’un autre plan : le Programme national pour l’alimentation (PNA), lancé en septembre 2010 par le ministère de la l’Agriculture(1), cette fois, et décliné dans les régions par les Draaf. Le PNA comporte plus de 80 actions réparties en quatre grands axes : une alimentation de qualité ; qui soit accessible à tous ; une amélioration des connaissances et des informations mises à disposition des consommateurs ; et le développement de la promotion du patrimoine alimentaire et culinaire français. « Le PNA est complémentaire du PNNS qui, comme son nom l’indique, est très centré sur la santé, précise Jean-Paul Le Dantec. Le PNA touche tous les maillons de la chaîne alimentaire depuis la production agricole et alimentaire(2). »

Un “a” en plus

Preuve que l’alimentation est bien venue se faire une place à côté de l’agriculture : depuis maintenant plus de deux ans, un “a” supplémentaire est venu se glisser dans l’acronyme de la Draaf et le Service régional de l’alimentation (Sral) a été spécialement créé pour mettre en œuvre le PNA. « Avant, l’aliment était implicite, mais moins affiché », précise Philippe Hercouet, directeur adjoint de la Draaf Bretagne. Maintenant, il est le trait d’union entre l’agriculture et la santé.

Deux projets sur le feu à Rennes et Quimper

«Inventer, innover et se régaler ! », tel est le leitmotiv du futur Centre culinaire contemporain, imaginé et porté à Rennes par Freddy Thiburce(3). Au menu : la culinarité (pour culinaire et créativité), soit une offre de service et des infrastructures basées sur les savoir-faire du cuisinier. « Nous souhaitons accompagner l’innovation dans toute la chaîne alimentaire, explique-t-il, grâce à des laboratoires de R&D, d’analyse sensorielle et d’observation des comportements ; une école de cuisine, une boutique et un restaurant de création et d’essai. » La plate-forme devrait voir le jour fin 2012. À Quimper, le projet Ialys s’appuie aussi sur la mise en réseau des différents professionnels de l’alimentation, nombreux en Cornouaille. « Nous voulons les faire travailler ensemble sur des thèmes tels que la formation, la méthanisation, les métiers... », explique Françoise Lieuré, responsable du projet. L’autre volet de Ialys est un projet de centre grand public sur le thème de l’alimentation. En attendant qu’il prenne forme, le festival À table, créé il y a deux ans, permet d’aller à la rencontre des gens. Et ils en redemandent !

Freddy Thiburce
fthiburce.cniel@cercleculinaire.fr

Françoise Lieuré
francoise.lieure@quimper-cornouaille-developpement.fr
Nathalie Blanc

(1)Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire

(2)Le PNA est téléchargeable sur http://alimentation.gouv.fr/PNA

(3)Freddy Thiburce est directeur du Pôle culinaire national des produits laitiers.

Jean-Paul Le Dantec
02 99 28 21 27
jean-paul.le-dantec [at] agriculture.gouv.fr (jean-paul[dot]le-dantec[at]agriculture[dot]gouv[dot]fr)

Anne-Emmanuelle Le Minous
02 98 10 18 37
anne-emmanuelle.leminous [at] adria.tm.fr (anne-emmanuelle[dot]leminous[at]adria[dot]tm[dot]fr)

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