Un nouveau coquillage dans nos assiettes

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juillet 2015
© Lionel Flageul
La crépidule cuisinée en tempura est servie à l'Exposition universelle de Milan.

La maîtrise du décorticage et l’étude du potentiel culinaire de la crépidule, coquillage prolifique, lui offrent un avenir.

Très abondante et prolifique, souvent considérée comme invasive, la crépidule, encore appelée berlingot des mers, est cependant peu connue ! « Originaire de la Côte Est des États-Unis, elle est arrivée en Angleterre dès la fin du 19e siècle, transportée involontairement avec l’huître américaine. Mais sa prolifération sur les côtes françaises date de l’importation massive des huîtres creuses dans les années soixante-dix. On estime sa population à 150000 t dans la baie du mont Saint-Michel et 250000 t dans la baie de Saint-Brieuc, secteurs parmi les plus colonisés », souligne Antoine Carlier, écologue au Laboratoire d’écologie benthique de l’Ifremer à Brest. « En quarante ans, ce mollusque a créé de nouveaux habitats qui hébergent souvent une biodiversité importante. Par ailleurs, son intense activité de filtration contribue au contrôle de la production de microalgues dans la colonne d’eau. Il semble intéressant de chercher à le valoriser tout en limitant sa progression, plutôt qu’à l’éradiquer », rappelle le chercheur.

Telle est aussi l’ambition de Pierrick Clément, dirigeant de l’entreprise finistérienne Britexa, spécialisée dans l’exportation de produits alimentaires haut de gamme. En 2008, il monte le projet de recherche collaboratif Opticrep, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial(1), et investit 1 million d’euros dans la société ALD-SLP à Cancale, porteuse du projet.

Décorticage maîtrisé

« Cinq années de recherche ont abouti à un procédé de décorticage à froid de la crépidule et au développement de produits alimentaires », explique Pierrick Clément. La phase industrielle a démarré à la fin de 2014 et neuf emplois ont été créés à Cancale. « Dans une optique d’exploitation durable, nous prévoyons de prélever les 10 % d’accroissement annuel du stock en baie de Cancale. Nous traitons actuellement huit tonnes de crépidules par jour. La coquille est revendue pour l’amendement agricole ; la chair décortiquée est vendue prête à l’emploi, surgelée », poursuit le dirigeant. La crépidule fait aussi l’objet d’une véritable démarche de filière avec de nombreux partenaires(2).

« Le comité conchylicole est présent à nos côtés concernant la récolte, et les collectivités locales soutiennent notre programme depuis son lancement », souligne-t-il.

Parallèlement, la société ALD-SLP a mené un travail avec le Centre culinaire contemporain de Rennes pour trouver comment cuisiner la crépidule. Ce coquillage se rapproche de la coque et de la palourde. Il peut être cuisiné cru, cuit, minute ou mijoté. Son goût et sa texture fondante ont déjà séduit nombre de cuisiniers, notamment en Bretagne (Olivier Bellin, Sylvain Guillemot, Éric Guérin, Philippe Le Lay).

Présentée à Milan

Sous la marque “La crépidule, coquillage coquin”, lancée au salon Sirha(3), en janvier dernier, elle est présente à l’Exposition universelle de Milan. Elle est déclinée en tempura et servie en cornet, dans le restaurant officiel du pavillon France “le Café des chefs”.

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Agnès Boiron

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