Les bactéries du lait au cœur de l’innovation

Aliments & ferments : un engagement pour la vie

N° 403 - Publié le 2 novembre 2022
LAURENT GUIZARD
Prélèvement de milieu fermenté (lait, jus de légumes etc.) destiné à être analysé pour identifier les métabolites (acides aminés, vitamines, composés d'arômes...) produits par les bactéries lors de la fermentation. Ce type d'expérience en conditions contrôlées permet de mieux comprendre le fonctionnement des aliments fermentés et donc de mieux en maîtriser la qualité.

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Les scientifiques continuent d’explorer les bénéfices des produits laitiers fermentés sur la santé humaine. Un pari stratégique pour les industriels.

Dans le Grand Ouest, on ne plaisante pas avec “l’or blanc”. En Bretagne et Pays de la Loire, qui constituent le premier bassin de production laitière en France, ce secteur pèse lourd dans l’économie locale. « Pour autant, les marques sont en très forte concurrence. Alors elles cherchent constamment à innover », explique Yves Le Loir, chercheur à l'Inrae1 et directeur du laboratoire STLO2 à Rennes. Mais l’exercice s’avère difficile : « En ce qui concerne le fromage ou les yaourts, les...
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